咖啡豆的烘焙
咖啡烘焙指通過對生豆的加熱,使生豆中的淀粉經(jīng)高溫轉(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)。在烘焙的過程中纖維素等物質(zhì)會被不同程度的炭化,水分和二氧化碳揮發(fā)掉,蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為酶和脂肪,剩余物質(zhì)會結(jié)合在一起,在咖啡豆表面形成油膜層,并在此過程中生成咖啡的酸、苦、甘等多種味道,形成醇度和調(diào),將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色豆的過程。
由于烘焙過程中溫度、熱墨等各種微小的變化便可改變豆子的味道,不同的豆子又具有不同的特點。因此,烘焙必須準確預(yù)算烘焙過程并適時調(diào)整。
在烘焙的處理過程中,烘焙是*難的一個環(huán)節(jié),它是一種科學(xué)技術(shù),也是一種藝術(shù)。在歐美國家里,有經(jīng)驗的烘焙師及受尊重。
烘焙大致分為三各階段:1.烘干 2.高溫分解 3.冷卻